La dégustation

La dégustation est l’outil fondamental de l’œnologie. Elle permet d’analyser, de comprendre et d’apprécier un vin de manière objective et sensorielle. Que ce soit pour un amateur, un professionnel ou un vigneron, la dégustation est essentielle pour évaluer la qualité, identifier les défauts, comparer les vins et affiner ses préférences. 

Les dégustations sont donc tout naturellement au centre de l'activité du COF: rencontres avec les vignerons, dégustations à l'aveugle, verticales, etc et des initiations/ formations sur le sujet. 

Le COF organise des séances d'initiation, où nous abordons  les bases de la dégustation: 

1. L’examen visuel peut donner un certain nombre d’indications comme par exemple l’âge du vin ou l’origine du vin.
2. L’examen olfactif est essentiel pour identifier le ou les cépages utilisés mais permet aussi de déceler d’éventuels défauts.
3. L’examen gustatif va permettre de juger de l'équilibre gustatif entre tous ses constituants et saveurs. 

L'apparence du vin

• C'est le 1er contact avec le vin et dévoile des informations précieuses
• La brillance: un vin terne est défectueux ou sur le déclin
• La viscosité: renseigne sur le degré d'alcool et/ou de sucre
• L'intensité: renseigne sur les cépages ou l'age du vin (les rouges deviennent plus pâles, les blancs plus intenses)
• La limpidité: un vin trouble peut être non filtré, sinon il a un défaut. Dépôts fins: vieux vins

Les arômes du vin

• Les arômes primaires sont propres aux cépages (fruits verts, jaunes, fleurs, etc...)
• Les arômes secondaires sont liés à la vinification (épices, bonbons, arômes lactiques, etc...)
• Les arômes tertiaires sont liés à l'élevage et au vieillissement (sous-bois, fruits secs, mile, etc..)
• Le 1er nez (avant aération) permet de détecter les arômes les plus volatiles/ le 2ème nez (après aération) permet de percevoir toute la palette aromatique (le bouquet)

Le goût du vin

• Sucré: sensation de douceur
• Acide: sensation de piquotement + salivation
• Tanins: sensation de rugosité + dessèchement de la bouche
• Alcool: sensation de chauffe
• La rétro-olfaction: après avoir chauffé le vin en bouche, on peut découvrir de nouveaux arômes.

L'équilibre

• entre alcool et acidité pour les blancs secs
• entre alcool, acidité et sucres pour les blancs moelleux
• entre alcool, acidité et force tannique pour les vins rouges

La finale

• la persistance aromatique du vin est signe de qualité, d'un vin concentré. Elle dépend aussi des cépages, du terroir..
• < 5 secondes (caudalies): le vin est court/ > 5 secondes: le vin est long

Les défauts du vin

• Goût de bouchon (moisi, carton mouillé), oxydation (un vin "madérisé", ou pomme verte, noix verte), ou acidité volatile (un vin "piqué" dû à une bactérie, vinaigre, vernis à ongle) sont irréversibles
• Réduction (manque d'oxygène au contact du vin, arômes de chou ou oignon bouilli, oeuf pourri), excès de dioxyde de soufre (allumette que l'on craque) ou "brettanomyces" (levure pendant la vinification, avec arômes d'animal, d'écurie) peuvent  disparaître en carafant le vin plusieurs heures avant de le servir 
• A l'inverse, la réduction noble est un état aromatique transitoire et recherché dans certains vins, surtout jeunes (pierre à fusil, silex) mais non défectueux. Disparaît à l'aération. Indice de potentiel de vieillissement

Quand ouvrir le vin

• au moment du service pour les blancs fruités, les rosés, les effervescents
• 1-2 H pour les rouges fruités, les blancs complexes, les vieux vins
• 3-4H avant pour les rouges puissants

La dégustation au COF

• Le côté volontairement convivial des soirées du COF ne doit pas faire oublier que nous sommes avant tout un club d'œnologie, et qu'en particulier, les dégustations avec les vignerons sont des découvertes de vins nouveaux, des rencontres avec des professionnels exerçant un métier difficile, et des entraînements à l'exercice délicat de dégustation.
• Pour chaque dégustation, lors de la visite d'un vigneron, une fiche est proposée, permettant à tous les participants de noter ses impressions et d'évaluer chaque vin avec une note finale. Une attitude responsable est demandée.
• La fiche est pré-remplie par le vigneron pour le millésime, les cépages, le potentiel de garde, le type de vin voulu, et les accords mets-vins suggérés.
• Chaque adhérent est invité à garder sa fiche pour se constituer un historique de dégustation et à comparer ses évaluations avec la moyenne du groupe généralement publiée dans les jours qui suivent la dégustation.
• Tous les ans, une initiation à la dégustation est proposée aux adhérents souhaitant progresser sur le sujet

Le "savoir de dégustation" est différent du "savoir verbal"

Les propriétés gustatives diffèrent des propriétés sémantiques.

Enrichir progressivement son vocabulaire permet d’affiner sa perception sensorielle. En apprenant à reconnaître et nommer les arômes (fruits rouges, épices, sous-bois, etc.), on développe son palais et on apprécie mieux les nuances d’un vin.

Des termes comme "charpenté", "souple", "minéral" ou "élevé" aident à décrire ces nuances. Maîtriser ce langage permet non seulement de mieux apprécier le vin, mais aussi de partager et comparer les impressions avec d’autres amateurs, transformant chaque dégustation en une expérience enrichissante et structurée.

Le vin est un produit culturel et historique. Maîtriser son vocabulaire, c’est aussi s’approprier une partie de ce patrimoine, comprendre les traditions et les savoir-faire liés à la viticulture et à l’œnologie.

Nous encourageons cependant une prise de parole simple et naturelle, loin des discours pompeux et incompréhensibles, qui ne reposent sur rien. Finalement, un vin n'est pas plus rond qu'ovale, et personne n'a sucé des cailloux pour savoir ce qu'était un goût minéral comme cela a été rappelé lors de la conférence: 

Parler du vin (conférence-dégustation)

Le vendredi 18 octobre 2024, nous avons organisé une conférence-dégustation avec Jean Szlamowicz, normalien et professeur à l’université de Bourgogne. Son livre "Savoir parler du vin" a obtenu le prix de l'OIV 2024, catégorie Dégustation. L'objectif était de "dédramatiser" le vocabulaire à employer pour parler du vin.