La vinification et l’élevage sont deux étapes fondamentales dans l’élaboration d’un vin. Elles déterminent non seulement son profil aromatique, mais aussi sa structure et sa capacité de garde.
Il s’agit de l’ensemble des processus et techniques utilisés pour transformer le raisin en vin, depuis la récolte des raisins jusqu’à la mise en bouteille.
- La fermentation alcoolique est le cœur de la vinification, l’étape qui transforme le jus de raisin en vin.
- Le pressurage et l’extraction influencent la couleur, la structure tannique et les arômes du vin.
- L’élevage permet enfin au vin de se transformer et de s’affiner après la vinification.
Dès les premières phases — éraflage, foulage, fermentation alcoolique et malolactique —, chaque choix technique (température, durée, levures) influence les arômes, la structure et l’équilibre du vin.
Le travail du vigneron est fondamental pour pallier des conditions météo défavorables. On parle de "millésime de vigneron" où la différence se fera par le traitement au vignoble, le tri aux vendanges, le tri au chai, et l'adaptation de la vinification selon l'année.
L'œnologue est un connaisseur du vin, c'est la personne qui possède la science du domaine et qui conseille le vigneron dans toutes les étapes, de la date des vendanges à l’élevage et aux assemblages.
La vinification transforme le raisin en vin.
Grâce à la fermentation alcoolique, les levures transforment le sucre du raisin en alcool et en arômes. Selon le type de vin (rouge, blanc, rosé, effervescent), les étapes varient:
- La réception de la vendange (pesée, échantillonnage, tri manuel ou mécanique) permet contrôler la qualité. Identique pour tous les vins, mais tri souvent plus rigoureux pour les blancs et rosés aromatiques.
- L'éraflage consiste à séparer la rafle (la structure ligneuse qui constitue la grappe du raisin). Très souvent pour les rouges.
- Le foulage (rouge et rosé) permet l'éclatement des baies de raisin pour faire écouler le jus. Pour le blanc, on procède au pressurage direct.
- Le pressurage est l'étape clé de différenciation. On sépare le jus des peaux ( direct pour le banc → pas de couleur). Pour le rouge, pas de pressurage au départ, les peaux restent avec le jus (couleur + tanins). Courte macération pour le rosé.
- Le débourbage (blanc & rosé surtout) permet de clarifier le jus (enlever particules). Pour le rouge : inutile (les solides participent à la structure)
- L'encuvage du jus permet de procéder à la clarification et de lancer la fermentation alcoolique
- La macération avec ou sans les peaux, selon qu'elle est plus ou moins longue, donne la teinture des vins (rouge, blanc, rosé et orange).
- Le pigeage pour les vins rouges consiste à enfoncer le chapeau de marc (peaux + pépins qui flottent à la surface) dans le jus en fermentation pour accentuer l'extraction des composés phénoliques (couleurs, tanins).
- Une fermentation à basse température préserve la fraîcheur, l'acidité et l’expression aromatique du vin (les arômes fruités des vins blancs par exemple)
- Pour les rouges, après l'écoulage du "vin de goutte", on procède au décuvage du marc et au pressurage de celui-ci pour obtenir le "vin de presse".
L'élevage façonne le style du vin.
- En cuve inox ou béton : préserve la fraîcheur, le fruit. En fût de chêne : apporte complexité, arômes de vanille, toasté, structure supplémentaire.
- La durée d’élevage = impact sur rondeur et capacité de garde.
- La fermentation malolactique (bactéries) transforme l’acide malique (pomme verte) en acide lactique (plus rond). Elle est particulièrement recherchée pour les vins rouges, mais aussi certains blancs (le chardonnay élevé en fût).
- Le collage consiste à ajouter après la fermentation et le soutirage, mais avant la filtration, une substance (exemple: blanc d'oeuf, argile...) au vin pour le clarifier et le stabiliser.
- La filtration consiste à faire passer le vin à travers un filtre pour éliminer les dernières particules en suspension et les micro-organismes, afin d’obtenir un vin limpide et stable micro-biologiquement.
- Certains producteurs choisissent de ne pas filtrer ou coller leur vin pour ne pas appauvrir la structure du vin.
- Un sulfitage du vin permet de le protéger de l'oxydation, il intervient après la fermentation malolactique pour ne pas l'entraver.
- L’ouillage consiste à compléter régulièrement un contenant (fût, barrique) avec du vin afin de compenser les pertes par évaporation et de protéger le vin contre l'oxydation.
- L'assemblage équilibre et complexifie le vin. L’œnologue assemble différents cépages, parcelles ou cuves pour créer un vin harmonieux avec pour objectif de trouver l’équilibre entre fruit, acidité, tanins et structure.
- Pour les rouges, l'élevage du vin peut être court (1 - 3 mois) en cuve pour des vins fruités, ou long (12 - 24 mois) en barrique pour des vins puissants.
- Pour les blancs, l'élevage long (barriques, tonneaux), sur lies (les levures mortes après fermentation), désigne l'élevage au contact de celles-ci pour donner gras, rondeur et complexité aromatique.
- L'élevage en fûts à grains fins (fûts de chêne issus d’arbres à croissance lente) permet une micro-oxygénation lente et un apport aromatique discret, favorisant la finesse et l’intégration du bois. Le bois dans ce cas ne masque pas le fruit.
Différences essentielles entre vins blancs et vins rouges:
- Vinification des vins rouges: macération avec les peaux (ce qui extrait couleur, tanins et arômes), fermentation alcoolique avant pressurage, températures plus élevées
- Vinification des vins blancs: pressurage immédiat, fermentation du jus seul, températures plus basses
- Exceptions: les blancs de macération (vins “oranges”) ou les pressurages directs de cépages rouges (blancs de noirs).
Les vins rosés
- La couleur provient des raisins rouges dont les pigments teintent le jus. Le mélange de vins rouges et vins blancs n'est pas permis (sauf en Champagne)
- Le rosé de saignée vient du soutirage du jus en fermentation dans une autre cuve pour une fin de fermentation sans pellicule
- Le rosé de pressurage provient d'un pressurage direct qui s'exécute lentement pour permettre une très légère coloration du vin
Le cas particulier des vins sucrés:
- Les vendanges tardives: vins issus de raisins dont la récolte est retardée (raisins en sur-maturité)
- Le passerillage: dessèchement du raisin, enrichissement en sucre par concentration. Sur souche ou hors souche.
- Le vin de liqueur: vin « muté », le moût est additionné d’alcool pour empêcher sa fermentation.
- Le vin doux naturel: autre catégorie de vin muté, a déjà commencé sa fermentation lorsqu'on lui ajoute de l'alcool.
Les vins effervescents
- Pour la méthode traditionnelle (champenoise), une 1ère fermentation donne un vin blanc sec et tranquille. Après assemblage et mise en bouteille, une 2ème fermentation s'opère en bouteille pour la prise de mousse.
- Pour la méthode de la cuve close, plus économique, la 2ème fermentation a lieu dans la cuve où le gaz carbonique est emprisonné (Prosecco ou l'Asti Spumante par exemple)
De très nombreux points de vigilance sur l'ensemble du cycle:
- L'oxydation et la maîtrise microbiologique sont les enjeux n°1. Certains cépages, le sauvignon blanc en particulier, sont très sensibles à l'oxygène
- Le contrôle des températures, la gestion des fermentations
- L'équilibre chimique du vin...
Un vin peut être techniquement irréprochable mais sans âme. Seules des dégustations régulières permettent de prendre des décisions de façon progressive et de bien s'adapter au millésime.
De nouvelles pratiques :
- Au delà de la vinification conventionnelle, de nouvelles pratiques apparaissent de plus en plus fréquemment, dans la culture de la vigne comme dans le processus de vinification et d'élevage.
- Elles visent à mieux respecter le raisin et le terroir, à limiter les intrants et à affiner la précision des vins, tout en explorant de nouveaux contenants, techniques et équilibres pour répondre aux attentes actuelles des amateurs.
- Levures indigènes : fermentations menées avec les levures naturelles du raisin pour une expression plus fidèle du terroir.
- Réduction des intrants : baisse des sulfites, limitation des corrections œnologiques.
- Vinifications parcellaires : cuves séparées pour mieux révéler les nuances d’un même terroir.
- Macérations douces ou prolongées : recherche de finesse, de texture et d’identité.
- Contenants alternatifs : amphores, œufs béton, foudres, demi-muids, pour influencer l’oxygénation sans marquer le vin.
- Bois moins neuf ou chauffes légères : respect du fruit et équilibre aromatique.
- Élevages plus longs sur lies : gain de complexité et de texture.
- Micro-oxygénation maîtrisée : stabilisation et assouplissement des tanins
