La complexité de la séquence des vins lors d’un repas est un vrai défi, car il ne s’agit pas seulement d’assembler vin et plat, mais aussi d’assurer une progression harmonieuse dans l’expérience gustative.

Un bon accord ne consiste pas à choisir « le meilleur vin », mais le vin le plus juste pour un plat donné, à un moment précis, dans un contexte précis.

Les règles classiques, comme "le blanc avec le poisson" ou "le rouge avec la viande", peuvent éventuellement servir de  base, mais conduisent facilement à des erreurs intellectuelles tant les exceptions sont nombreuses. Au delà des cas bien connus comme un blanc liquoreux avec un foie gras, ou un Pinot Noir léger avec  un saumon grillé, ce sont des associations avec des plats épicés, en sauce, les fromages, les légumes ou plats végétariens, des plats exotiques qui nécessitent une vraie réflexion. Les desserts figurent parmi les accords les plus délicats. 

Au-delà des règles, c’est l’audace et la curiosité qui permettent de découvrir des associations mémorables.

Les accords mets-vins constituent donc l’étape de vérité pour l’amateur de vin. C’est à table, bien plus qu’en dégustation isolée, que le vin révèle pleinement son sens… ou au contraire qu’il peut être totalement dénaturé.

Les fondamentaux: 

• Équilibre des intensités : un vin puissant accompagne un plat riche, un vin léger convient à une cuisine délicate.
• Accords de complémentarité : associer des saveurs qui se rejoignent (poisson grillé avec un blanc vif, viande rouge avec un rouge tannique).
• Accords de contraste : jouer sur l’opposition (un vin moelleux avec un plat épicé). Un plat salé et gras s'accorde plutôt avec un vin acide.
• Respect des régions : souvent, les vins et les plats d’une même région se marient naturellement.
• Attention aux éléments dominants : sauce, épices, cuisson ou garniture pèsent parfois plus que l’ingrédient principal
• Des accords très difficiles, voir impossibles. Exemples: artichauts (présence de cynarine, qui  déforme le goût du vin), asperges, vinaigrette, chocolat noir à plus de 70%, etc...
• Salé: compagnon idéal de tout type de vin. Eviter les vins trop boisés, l'amertume du bois serait renforcée.
• Sucré: accord ton sur ton avec des vins doux
• Amer (ex: endives caramélisées, sauces à l'orange, chocolat noir très fort..): accord de contraste avec des vins fruités (exemple jurançon sec, tavel..)
• Acide (ex: ceviche, plats au citron, osso buco.. ): accord ton sur ton avec des vins vifs et fringuants (sancerre, chablis). Attention à l'excès d’acidité globale. 
• Umami (ex. huîtres, thon cru, champignons, ...): un vin peu tannique et acide, un blanc fruité

La séquence des vins lors d’un repas 

• La logique de progression:  On va toujours du plus léger au plus intense, pour ne pas « casser » le palais.

• Le problème des transitions: Changer de couleur (blanc → rouge → retour au blanc) est souvent perçu comme une rupture, surtout si les vins sont de caractère marqué. Passer d’un vin doux à un vin sec est presque toujours problématique, car le sucre « anesthésie » le palais. Même à l’intérieur d’une couleur, l’ordre doit éviter les dissonances (par exemple, un rouge fruité après un rouge boisé et tannique paraît maigre).

• La contrainte du repas: Le menu n’est pas toujours conçu pour la logique des vins. Exemple : un poisson en sauce suivi d’une viande blanche grillée pose un problème si le premier exige un blanc puissant et le second un rouge léger. Il faut parfois choisir un vin de compromis, qui n’est pas parfait avec chaque plat, mais assure la cohérence de la séquence.

• Les solutions classiques: 

  • Construire le menu en fonction des vins (cas idéal pour un repas gastronomique).
  • Limiter le nombre de vins pour éviter les ruptures (un bon champagne peut accompagner apéritif + entrée, un rouge souple entrée + plat).
  • Prévoir un vin “pivot” (ex. un blanc ample qui fait le lien entre poissons et viandes blanches).
  • Jouer sur la cohérence régionale : des vins d’une même aire géographique ont souvent une continuité naturelle.