La vigne et ses cépages

Le cépage est le fondement du vin : il détermine son potentiel aromatique, sa structure et son style. Un même cépage planté dans des terroirs différents donne des vins très distincts. C'est le nom commun donné à une variété de vigne. On distingue les cépages blancs et les cépages rouges. Chaque cépage a des spécificités propres, qui donnent son identité au vin.

C’est l’alliance entre le cépage, le terroir et le savoir-faire du vigneron qui crée un vin unique et mémorable.

Un cépage comme le Pinot Noir, délicat et expressif, donne des vins élégants aux notes de fruits rouges et d’épices, tandis que le Syrah, plus robuste, offre des arômes de poivre et de réglisse. Pour les blancs, un Chardonnay présentera des arômes de fruits blancs, un Sauvignon des arômes d'agrumes.

La vigne est, comme tout être du règne végétal, influencée par le milieu dans lequel elle évolue. Ainsi, le climat, la géologie mais aussi la variété de plante utilisée vont directement influencer le type de raisin produit et donc directement le type de vin qui en résulte.

Les cépages sont plus ou moins précoces, selon le climat. Un cépage précoce (comme le pinot noir par exemple) est adapté au climat frais parce qu'il a besoin de moins de chaleur cumulée pour mûrir et donnera des vins avec une belle expression aromatique fine, élégante. Un cépage tardif, à l'inverse, le grenache par exemple, a besoin de beaucoup de chaleur cumulée et il est bien adapté aux régions chaudes, donnant des vins structurés et complexes.

Pour l'adaptation au changement climatique, certains cépages historiques, comme le Gamay par exemple, sont réhabilités pour leur résilience, tandis que d’autres, plus sensibles, nécessitent des soins accrus.

Les points à retenir:.

• Il existe plusieurs milliers de cépages dans le monde (environ 6 000 cultivés), mais seulement une centaine sont réellement utilisés à grande échelle. Chaque cépage possède ses propres caractéristiques aromatiques, structures et conditions de culture optimales.
• Les cépages viticoles modernes sont le résultat de la science pour adapter leurs aptitudes physiologiques et productives. Ils sont pour la quasi-totalité de la même espèce (vitis vinifera) implantée depuis plus de 2000 ans en Europe, et greffée depuis la deuxième moitié du XIXe siècle, pour se défendre contre le puceron phylloxéra, sur des pieds de vigne résistants originaires d’Amérique. 
• C'est la seule vigne autorisée pour la production de vin dans l'Union Européenne.
• Après la Seconde Guerre mondiale, la viticulture française sortant très affaiblie, le clonage de la vigne a permis d'obtenir des vignes homogènes, productives, plus résistantes aux maladies .
• L’émergence de cépages hybrides ou résistants répond aussi aux défis du réchauffement climatique.
• Face au risque d'appauvrissement génétique et d'uniformisation des vins, on assiste à un retour en grâce de la sélection massale (replanter à partir d’anciens pieds variés, plus résilients)
• En France, sur plus de 200 cépages autorisés, moins d'une dizaine représentent plus des deux tiers de la surface plantée en vignes mais ne couvrent pas la production de chaque vignoble (exemple le Sémillon pour le Sauternes), et la connaissance théorique des principaux cépages ne correspond pas à une expérience gustative.
• Si des grands vignobles utilisent ces cépages connus et répandus, à l'inverse, certaines régions, comme le Sud-Ouest, ont des cépages autochtones dominants : Malbec (Cahors), Duras/Braucol/Prunelard (Gaillac), Mansois/Fer Servadou (Marcillac), Tannat (Madiran), Négrette (Fronton).
• Un "bon cépage" est adapté au climat et au sol où il est planté, il est facile à cultiver et peu sensible aux maladies... et il correspond au goût du marché!
• Attention: un cépage peut avoir plusieurs noms. Malbec: côt, auxerrois/ Chenin blanc: pineau-de-Loire/ Chardonnay: gamay blanc/ etc...

Une démarche en 3 temps: 

1. Se familiariser avec les principaux cépages (un nombre très restreint de cépages représentant +/- 75% de la surface cultivée) pour comprendre les particularités aromatiques de chaque cépage. 
2. Mémoriser les cépages utilisés dans chaque grand vignoble car c’est ainsi que les vins sont étiquetés et vendus. Quelques associations simples permettent de progresser rapidement.  
3. Développer sa connaissance par style sensoriel pour progressivement associer goût et mémoire, en se concentrant lors des dégustations pour ancrer solidement les souvenirs gustatifs.

La connaissance fine des cépages ne doit pas être une obsession. C'est une compétence qui s'acquiert progressivement.

Quelques points d'attention lors d'une dégustation avec un vigneron

• Comprendre si les cépages sont naturellement adaptés au climat ou si ils doivent être aidés: les cépages bien adaptés donnent une maturité régulière, un équilibre naturel, une cohérence d'un millésime à l'autre. 
• Comprendre comment les cépages réagissent aux millésimes extrêmes
• Connaître le potentiel des cépages utilisés : Potentiel aromatique ? Potentiel phénolique ? Capacité de vieillissement? Sensibilité à l’oxydation ?
• Pour les assemblages, comprendre la complémentarité structure / arômes de chaque cépage

Exemples de soirées "cépages" au COF

• Découverte du Pinot Noir
• Le sauvignon dans tous ses climats
• Grands cépages du Val de Loire
• Dégustation à l'aveugle de cépages blancs